Jedlo v prírode – Múka zo žaľuďov
Žalude sú plody dubu. Obsahujú zvýšenú koncentráciu tanínov, ktoré pri konzumácii výrazne znepríjemňujú chuť (trpké, horké) a pri vyššej dávke sú toxické. Pre úpravu žaluďov na potravu je preto potrebné ich zo žaluďov najprv odstrániť. V tomto článku popisujeme pomerne rýchlu výrobu krupice zo žaluďov, ktorá sa dá použiť ako múka do placiek, bochníkov a iných pokrmov. Po odstránení tanínov ostáva len slabá oriešková chuť a množstvo energeticky výdatných látok.
Žalude pomaly dozrievajú a brácho na mňa nezabudol ani tento rok, doniesol ich dobré kilo a pol. Chystám sa pripraviť si múku na iné projekty, a tak mi dobre padne zopakovať si postup „na nečisto“, prípadne skúsiť nejaký nový.
V minulosti som postupoval zdĺhavou chladnou cestou odtaninovávania žaluďov pomocou máčania v potoku a varením v popole. Výsledky boli rôzne. Múka ale bola niekedy trpkejšia.
Ak máte chuť stráviť s nami v lese pár nocí a skúsiť si techniky prežitia v prírode, pozrite si ponuku našich kurzov na https://kurzy.survivor.sk .
Kurzy prežitia so survivor.sk.
Tento krát ma upútala príprava na stránkach pani Paukertovej (nedodržujem ho však striktne, vzhľadom na možnosti, ktoré mám) a som rozhodnutý ju skúsiť skôr ako pôjdem spracovávať žalude do lesa. Je to spôsob používajúci na odstránenie tanínov žaluďov teplo (okrem toho sa dá použiť aj mierna zásada alebo kyselina).
Čistím pokusne 300 g žaluďov, ktoré sú vo veľmi dobrom stave a po očistení mi ostáva asi 240 g „orechov“. Zalievam ich vriacou vodou v termoske, nech voda chladne čo najpomalšie. Po 30 minútach ich postupne vyťahujem, zbavujem hnedej pokožky a znovu zalievam vriacou vodou. Po 30 minútach ich postupne dočisťujem a krájam na drobné kúsky. Po ďalších 30 minútach je voda stále silno hnedo červená, ale napriek tomu koštujem väčší kúsok. No… je trpký a poriadne.
Mením vodu a opäť zalievam žalude čistou vriacou vodou. Voda červená, jadrá trpké. Zisťujem, že sfarbenie vody sa po cca 5 min už nemení a tak mením postup a vždy vriacu vodu mením už po 5-10 minútach. Pracujem s množstvom vody 1 liter pri každej výmene. Po 12. výmene vody, ostáva táto už skoro číra a ja ochutnávam. Jadrá už nie sú trpké. Mením vodu posledný raz a vodu poriadne solím.
Po 20 minútach opäť koštujem. Trpkosť sa stratila, ale soľ tomu moc nepomohla. Suším kúsky jadier na pokrievke, trochu ich možno pripekám a keďže sú viac menej uvarené rovno ich lyžicou pučím. Ako hmota schne mení sa na múku s jemne orieškovou príchuťou. Múku nakoniec preosievam a ochutnávam. Verím, že bude základom pre celkom chutné jedlo…
Akokoľvek… fakt, že sa dá z mierne jedovatých surových žaluďov urobiť múka takejto kvality je super. Napriek tomu, musel som minúť 12 litrov vody a 250 g technického benzínu ako paliva pre získanie 80 g solídnej múky. Príprava trvala asi 3,5 hodiny, takže pri snahe zabezpečiť si kilo múky by bolo treba obetovať veľkú časť dňa.
Myslím, že čo sa týka spravovania žaluďov, nejdem ani tento postup považovať za definitívny. Na stránkach pani Paukertovej, menila ona vodu len 4-5 krát, ale predpokladám, že pracovala s väčším množstvom vody pre každú výmenu. V ďalšom pokuse sa preto zameriam na väčší pomer vody oproti žaluďom. Možno sa opäť pokúsim podporiť proces pridaním zásaditej zložky (popol z pahreby).
