Staroživot

Rastlinná strava našich predkov 2.

autor adminM · 29 decembra, 2013

Článok je zverejnený so súhlasom http://rodolesie.sk.

Lesné jahody sú dodnes veľmi obľúbené najmä kvôli neopakovateľnej vôni. K jahodám sa kedysi tradične jedol chlieb a zapíjali sa kyslým alebo sladkým mliekom, čo vytvára v tele ideálny pomer živín prospešných pre organizmus.
Z čučoriedok, ktoré obsahujú najmä vitamín A, sa na dedinách často varil sirup. Využíval sa ako liek na žalúdok. V iných regiónoch sa varieval čučoriedkový lekvár a plody sa sušili a užívali ako liek pri črevných ťažkostiach. Kedysi sa pripravovala aj mliekom a medovníkom zahustená omáčka, v Čechách a na Morave známa pod názvom ” žahúr”, ktorú v 16. stor. s obľubou konzumovali aj mešťania.
V ihličnatých lesoch a na horských stráňach rástli aj brusnice. Keďže sú dosť trpké, nejedávali sa čerstvé, ale ich zavárali, podobne ako brusniciam podobná kľukva. Tá rástla na rašelinách a v močaristých lesoch. Jej plody sa oberali až po prvom mraze.
Veľmi často sa zbierali lesné maliny. Keď ich bol dostatok, vyrábala sa kvasená malinová šťava a lekvár. Zo starých prameňov sa dozvedáme, že kedysi sa v zámožnejších rodinách z malín a jahôd varila voňavá kaša s medom a vínom.
V moravských a slovenských Karpatoch, ale aj na území Poľska sa vždy dosť urodilo černíc. Varil sa z nich lekvár a dorábalo chutné víno. Všetky tieto lesné plody bohaté na vitamín A a vápnik dopĺňali jedálny lístok ľudí v letných mesiacoch.

Na jeseň, po prvých mrazoch, ľudia zbierali aj ďalšie divo rastúce plodiny. Známe sú plody jarabiny, ktorá obsahuje zvláštny alkoholický cukor sorbit. Na Slovensku a v Čechách sa jedli namrznuté surové alebo sa z nich vyrábala domáca pálenka. Na Spiši ich podávali ako prílohu k mäsu. V 16. storočí slovenskí poddaní jarabiny zbierali pre vojsko bojujúce proti Turkom a usušené odovzdávali do hradných komôr. V Poľsku sa z jarabín pripravovalo víno alebo šťava, ktorá sa pila zriedená vodou. Vo Veľkopoľsku varili jarabinový lekvár. Najširšie uplatnenie mali u východných Slovanov. Z podobných stromov ako jarabiny, ktoré sa nazývali brekyne ( mukyne ), a rástli v teplejších oblastiach, sa oberali malé plody, podobné čerešničkám a varila sa z nich kaša alebo sa sušili a potom sa z nich piekol sladký chlieb.
Ďalším ovocím, ktoré dávala voľná príroda, boli drienky a dráče. Dráče sú plody keru dráča obyčajného, ktorý kedysi hojne rástol na suchých stráňach. Neskôr ho vylikvidovali kvôli parazitu – hrdzi obilnej, ktorá napádala obilie a ohrozovala úrodu. A tak malé červené plody, ktoré rastú zoskupené do malých hrozienok, zo strednej Európy úplne vymizli. Staré pramene však uvádzajú, že sa šťava z nich používala proti skorbutu. Matthioli písal, že plody drienok a dráča sa dali skvasiť s medom, aby hasili smäd a pálčivosť pri zimnici a taktiež sa sušievali a nakladali do soli. Hospodárska encyklopédia z 18. stor. uvádzala: “Kyslé šťavy dráča sa môžu užívať namiesto citrónov, napr. aj pri príprave anglického punča. Tieto plody skutočne obsahujú veľa kyseliny citrónovej a jablčnej a v takomto prostredí sa aj vitamín C dobre uchováva. Z drienok sa kedysi na Slovensku a v Poľsku, kde ich bolo vždy dostatok , varil lekvár a víno, prípadne šťava a vyrábali aj ocot.”
K úplne zabudnutému planému ovociu patril divý egreš, ktorý rástol na vápencových skalách. Na Slovensku z neho pripravovali sladkokyslý prívarok s mliekom, ktorý predovšetkým boháči jedli k mäsu.
Kyslé a trpké boli plody tŕnky, ktorá sa v strednej Európe bohato vyskytuje na stráňach a medziach. Dnes ľudia robia z tŕnok najmä podomácky víno, ale kedysi sa uvarené aj jedli. Zbierali sa po prvom mraze, kedy zmäkli. Často sa len piekli nasucho na ohni. Z planého ovocia sa zbierali tiež jablká a hrušky, ktoré sa uchovávali v slame alebo ich ľudia sušili. Uvarené sušené plánky patrili k tradičnej súčasti vianočných obradových jedál najmä v horských oblastiach Slovenska. Usušené a rozdrvené hrušky boli obľúbenou posýpkou na koláče na Morave. Z čerstvých plánok sa pripravoval ocot, zužitkovával sa v čase pôstov, kedy pripravovali kyslé polievky a prívarky.
Dodnes sa na dedinách zbierajú šípky, plody ruže planej. Najmä v horských oblastiach boli šípky vždy dobrou zásobárňou vitamínu C. Zo šípok sa robilo veľmi chutné víno, plody sa sušili a varili na hustý lekvár. Z lekváru sa varila polievka, omáčka či kaša. Zo sušených plodov sa pripravoval čaj. Na čaj sa bežne zbierali aj kvet lipy, čiernej bazy, v lese mladé jahodové , malinové a černicové listy, na lúkach kvety a listy rumančeka, repíka a blyskáča.
Široké uplatnenie v ľudovom lekárstve mal jalovec. Z jeho plodov sa pripravoval extrakt, používaný ako liek na ochorenie pľúc, čriev a žalúdka. Vo Veľkopoľsku sa používal ako liek pre kone. Všeobecne bolo známe, že pálené plody jalovca majú dezinfekčný účinok. Preto sa často používal na okiadzanie domu. Bol to aj tradičný prostriedok proti urieknutiu. Plody jalovca sa ešte na začiatku 20. storočia používali na domácku výrobu piva. Usušené bobule sa potĺkli a zaliali teplou vodou. Na druhý deň sa nálev varil a pridal sa doňho chmeľ. Pivo bolo dobré aj varené s medom. Podávalo sa napr. u Kurpiov v Poľsku na výročné sviatky. Známa bola aj príprava jalovcového vína, doložená napr. z juhovýchodného Poľska. Plody jalovca sa využívali aj na prípravu pálenky, a to v Poľsku a na Slovensku najmä v oblasti Bielych Karpát, kde sa robila obľúbená borovička. Z plodov borievok sa zvykol robievať aj lekvár, poprípade sa konzumovali čerstvé. V kuchyni sa jalovec používal ako korenie a muži si jalovec miešali do tabaku pri fajčení fajky.

Zdroje zeleniny
Na jar sa ľuďom núkali zdroje v podobe divo rastúcej zeleniny. V ľudovej kuchyni sa konzumovala mladá nasekaná žihľava. Pripravovala sa z nej polievka alebo prívarok, taktiež sa pil liečivý odvar. Žihľava bola tradičnou súčasťou obradového jedla z vajec a údeného mäsa na sviatok Veľkej noci. Takýto pôvodný ” špenát” sa pripravoval tiež z listov štiavu kyslého a lobody. Podľa Maurizia boli tieto merlíkovité rastliny bežnou stravou napr. na Ukrajine, kde sa nazývali ” natyna “. Varili sa v období Veľkého pôstu pred Veľkou nocou. Štiav bol aj neodmysliteľnou súčasťou jarnej polievky nazývanej “šči” v Rusku. V Európe sa kedysi pestoval aj v záhradách. Zaujímavé je, že v roku 1895 sa v Paríži predalo ešte 20 miliónov kg štiavu, zatiaľ čo v strednej Európe sa už nepestoval. Materiály Etnografického atlasu Poľska dokladajú v čase hladu aj konzumáciu bodliakov a kysličky ( ľud. zajačej kapusty ). Mladé bodliaky sa pripravovali ako šalát, varila sa z nich polievka a hustý prívarok. Populárne boli najmä v oblasti Podhalia a Malopoľska. Zajačia kapusta, nazývaná tiež “zajačí štiav”, je nízka rastlina rastúca v lesoch, má kyslasté listy a deti ju obľubujú surovú. V čase hladu sa aj z tejto rastliny pripravovala polievka ”baršč”. Polievky a prívarky sa v čase núdze pripravovali aj z listov podbeľa, púpavy a chrenu.
Zo zeleniny sa konzumoval aj divo rastúci paštrnák a mrkva, podobne ako ďalšie rastliny, ktoré mali múčnaté korene alebo hľuzy. Tie slúžili ako zložka stravy v čase, keď Stredná Európa ešte nepoznala pestovanie zemiakov. Niektoré z nich sa jedli surové alebo uvarené, z iných sa varili odvary, ktoré sa používali ako lieky, iné sa namáčali do alkoholu.

V oblasti Spiša bolo vykopávanie a zbieranie koreňov samostatným zamestnaním po celé 18. a 19. storočie. Zberači (wurzelgräber) korene predávali na trhoch alebo krčmárom, lekárnikom a olejkárom.
Prvotné šaláty sa pripravovali z listov divo rastúceho cesnaku, štiavu, žeruchy, potočnice, čakanky a blýskača jarného. Kedysi známou šalátovou rastlinou bola aj valeriánka, ktorá sa spomína už v ručne písaných knihách. Aj slez je starou kuchynskou rastlinou, používanou na šalát aj ako korenie. Na šalát sa používali aj listy mlieča roľného ( ľud. štrbák ). Zo starých prameňov vieme, že sa zbierali aj listy bolševníka ( boršča ), ktorý Maďari nazývali ” šalátom Slovákov “.
Všetky tieto listy obsahujú veľa rastlinných bielkovín, vitamíny – najmä A a C, dostatok železa, vápnika a iných zásaditých látok. Zelené surové šaláty znamenali dôležitý prvok výživy ľudí v jarnom období proti únave a skorbutu. V menších mestečkách sa na trhoch predávali ešte začiatkom 20. storočia. Je len na škodu veci, že postupným ” scivilizovaním ” človeka sa na ne v kuchyni strednej Európy zabudlo.
Z uvedeného prehľadu zreteľne vyplýva, akou bohatou zásobárňou potravín bolo pre ľudí prírodné prostredie. Produkty získavané z voľnej prírody sa zvyšovali vždy v obdobiach, keď produkcia alebo trh s bežnými potravinami zlyhával. Mnohé z nich sú vítaným spestrením jedálneho lístka aj súčasných ľudí.