Rastlinná strava našich predkov 1. časť
Článok je zverejnený so súhlasom http://rodolesie.sk.
Zdroje múky
Medzi najrozšírenejšie listnaté stromy v strednej Európe patria dub a buk. Duby uctievali Germáni aj polabskí Slovania a kedysi tieto stromy vysádzali tak ako sa dnes vysádzajú ovocné sady. Dubový háj bol posvätný, zasvätený hromovládcovi Perúnovi a zber žaluďov bol obrad, ktorý sa pravidelne vykonával na deň sv. Michala – 29. septembra. Plody duba – žalude, človek odpradávna zbieral, pražil, lúpal a mlel na múku. Žalude boli pred pestovaním obilnín najdôležitejšou rastlinnou potravinou, obsahujú veľa bielkovín a škrobu. O dôležitosti duba máme správy aj u starorímskych básnikov – Ovidia a Vergilia, ktorí chválili žalude ako prvú potravinu človeka. V strednej Európe sa žalude ako strava udržali do stredoveku, v dobách hladu sa z nich vždy piekol chlieb. Jedným zo spôsobov prípravy bolo lúhovanie žaluďov vo vápennej vode. Až potom sa mleli na múku. Bolo tomu tak za napoleonských vojen, kedy v roku 1817 sa nariaďovalo ako žaluďovú múku správne spracovať.
Ak máte chuť stráviť s nami v lese pár nocí a skúsiť si techniky prežitia v prírode, pozrite si ponuku našich kurzov na https://kurzy.survivor.sk .
Kurzy prežitia so survivor.sk.
Aj počas 1. svetovej vojny rakúsko – uhorský vyživovací úrad nariadil zber žaluďov, aby sa z nich mohla vo veľkom vyrábať múka. Až do 18. stor. sa na dedinách udržal zvyk dochucovať obilnú múku žaluďovou a tvrdilo sa, že takýto chlieb je chutnejší než pripravený z múky hrachovej, ktorú bežne používali drobní roľníci. Iné využitie žaluďov – keď bol dostatok obilnej múky, žaluďe slúžili ako krmivo pre dobytok a vyrábala sa z nich tzv. žaluďová káva, známa vysokým podielom trieslovín, odvar z nej je horký a ma silný dietetický účinok, preto je vhodný pri črevných ťažkostiach a v ľudovom zverolekárstve pri liečbe dobytka. Ako alternatívne zdroje múky zapadli u ľudí celkom do zabudnutia tzv. vodné orechy. Plody vodnej rastliny( kotvice plávajúcej ), ktoré rástli v jazerách a rybníkoch po celej Európe, bohaté na škrob a dusíkaté látky, sa ľudovo nazývali tiež ” jezuitské orechy” alebo ” vodné gaštany”. Zbierali sa a mleli podobne ako jedlé gaštany na múku. Zásoby vodných orechov sa našli vo vrstvách až 30 cm, boli známe aj v starom Ríme a v stredoveku sa umelo nasadzovali do kláštorných rybníkov. Zo strednej Európy podáva o nich svedectvo Matthioliho herbár: ” Ovocie je to čierne, veľkosti gaštana, trojrohé s tromi špicami, vnútri je biele mäso gaštanovej chuti. Jedia ho najmä chudobní ľudia, sedliaci pri nedostatku obilia ich varia a sušia, tlčú na prášok a pečú z nich chlieb.” Zber kotvice bol ešte bežný v 19. stor. na južnom Slovensku.
Ďalšia náhrada múky známa zo strednej Európy bol pýr plazivý. Jeho korene ľudia v čase núdze vykopali zo zeme, usušili a pomleli. Okrem prípravy chleba, z pýru varili polievku, kaše, piekli placky. Prípravu múky z pýru dokladá napr. Etnografický atlas Poľska – oblasť Podhalia, Malopoľska, Kašubska a Sliezska.. Podobné využitie mal aj stoklas roľný. Zo semien tejto rastliny sa pripravovala múka, z ktorej sa varila kaša, piekli placky a v oblasti Podkarpatska sa využívala aj na prípravu chleba. Ďalší zdroj múky bola steblovka plávajúca. V Poľsku sa ľudovo nazýva ” kašinec” alebo “manová tráva”. Steblovka sa v strave vyskytovala najmä u Slovanov, najviac v pohraničnej oblasti. Ešte v 19. stor. mala táto rastlina veľký ekonomický význam. Cez poľské prístavy sa vyvážala do Nemecka, kde bola v obchode známa pod názvom “poľská kaša”. O všeobecnom rozšírení steblovky svedčí aj fakt, že v Poľsku v čase raného stredoveku patrila k povinným dávkam poddaných. Etnografické materiály uvádzajú aj ďalšie zdroje múky: pomletú kôru stromov a drevené piliny, najmä z brezy. K starým núdzovým jedlám na Slovensku patrili aj lieskové jahňady. V zápise kroniky zo Slovenskej Ľupče z roku 1867 sa píše, že v čase hladomoru ženy zbierali kvitnúce jahňady, tzv. riasy, vysušili ich, pomleli, pridali trochu múky a piekli z nich chlieb. Jahňady sú známe aj z Liptova a z Herehronia.
Zdroje tukov
Pre výživu mali kedysi veľký význam lieskové orechy, ktoré v celej strednej Európe rástli ako súvislé porasty.V stredoveku ich bolo toľko, že poddaní museli plody odvádzať panstvu, ktoré však neslúžili ako pochúťka, ale pretože obsahujú viac ako 60 % tuku, lisoval sa z nich stolový olej. Ďalším dôležitým plodom boli bukvice. Kŕmili nimi aj dobytok a lesnú zver, ale pre človeka mali význam ako zdroj kvalitného oleja. Lúpané plody buka obsahujú 48 % tuku. Staré pramene uvádzajú, že ak bol bukvicový olej lisovaný za studena, z čerstvých a lúpaných bukvíc, bol lahodný a voňavý, priezračný a prirovnávali ho k olivovému oleju. Stará technika lisovania bola naplno využitá aj počas 1. svetovej vojny, kedy bolo zakázané bukvicami kŕmiť statok. Domáca výroba oleja sa zachovala až do 20. stor. v oblasti moravsko – slovenských hraníc. Tu sa používal na smaženie, ako omasta na zemiaky, potieral sa ním opečený chlieb a využíval sa aj ako liek. Sladké vylúpané oriešky z bukvíc sa jedli tiež ako pochúťka a predávali sa bežne na trhoch v Poľsku a Prahe – kde je o tom doklad ešte z roku 1903. K cenným zdrojom tuku kedysi patrila aj baza čierna. V Čechách v chudobnejších domácnostiach, kde nechovali kravy, používali bazu na prípravu masla. Zrelé rozmliaždené čierne bobule sa dali pomaly variť. Počas varu z nich vystupovali olejnaté látky, ktoré sa postupne zbierali. Keď táto mastnota vychladla a stuhla, mala farbu i tvárnosť, ktorá sa ponáša na maslo. Bezinkové maslo sa používalo ako omasta na jedlo a i ako liečivé” mazanie” pri zápale pľúc.
Zdroje cukru
Stromy neposkytovali človeku len svoje plody, ale niektoré z nich aj sladkú miazgu. Najmä javor a breza na jar “krvácajú”. V podmienkach strednej Európy ponúkala ľuďom zdroj cukru najmä breza. Miazga z nej je taká sladká ako javorová. V našich podmienkach slúžila brezová šťava viac ako osviežujúci nápoj než ako zdroj cukru. Zvyk narezávať kôru brezy a zachytávať jej šťavu do nádoby bol známy v Čechách, na Slovensku, v Poľsku, na Ukrajine a v Rusku. Získavanie brezovej šťavy ako bežný jav popisuje Hospodárska encyklopédia z 80. rokov 18. storočia. Je tam uvedený podrobný návod ako brezy navŕtať, aby sa nepoškodili a popisuje, že urodzení páni brezovú vodu ešte vylepšovali medom a nechali skvasiť ako medovinu alebo namiesto medu do nej pridávajú hrozienka. Kniha tiež radí: ” Keď je miazga moc sladká, môže sa z nej variť sirup alebo cukor, či skôr manna.” Na poľsko – litovskom a poľsko – ruskom pohraničí sa šťava získavala aj zo stromov horského javora – klenu. V Karpatoch Gorali a v Sudetoch si ľudia hasili smäd najmä javorovou šťavou. V južnom Veľkopoľsku bol rozšírený zvyk získavať šťavu zo stromov divo rastúcich višní a na Slovensku aj z buka. V dobách Márie Terézie sa na jej vlastný popud konali pokusy so získavaním cukru z javorovej šťavy. V Bratislave sa podarilo nejakému lekárnikovi vyrobiť cukor už v roku 1778. Forma cukrovarníctva sa najviac rozvinula za napoleonských vojen, keď vysoko stúpla cena trstinového cukru, ktorý sa vojenskou blokádou nedal dovážať. V roku 1811 bola v Rakúsko – Uhorsku ustanovená pod patronáciou cisára zvláštna komisia pre pokusy s výrobou javorového cukru. No v podmienkach strednej Európy sa získavať cukor neoplatilo, javory tu rastúce ronia miazgu málo sladkú, než druhy severoamerické, kde jeden strom dáva až 3 kg cukru. A tak postupne, najmä po presadení sa cukrovej repy, javorový a brezový sirup ako možný zdroj cukru upadol celkom do zabudnutia.
Zdroj: http://rodolesie.sk/index.php?option=com_content&task=view&id=38&Itemid=95
